Biofilms en industria alimentaria: por qué la incidencia siempre vuelve
Muchos problemas microbiológicos recurrentes tienen la misma causa oculta: un biofilm. Introducción, con enlace a la guía práctica completa.
Hay incidencias que se repiten por más que se limpie y se desinfecte: un control microbiológico que se sale de rango una y otra vez en el mismo punto, una recontaminación que nadie sabe explicar. En muchos de esos casos, la causa es la misma y está oculta a simple vista: un biofilm.
Un biofilm es una comunidad de microorganismos adherida a una superficie y envuelta en una matriz que ellos mismos producen. Esa matriz protege a los microorganismos, dificulta la penetración de los desinfectantes y les permite sobrevivir a pautas que serían eficaces contra bacterias libres. Por eso un biofilm no se comporta como una contaminación cualquiera: resiste y se regenera.
Se forman donde coinciden humedad, nutrientes y tiempo: desagües, juntas, zonas de difícil acceso, cintas y equipos con diseño higiénico deficiente. Y no se resuelven aumentando la dosis de desinfectante; requieren diagnóstico, acción mecánica, desmontaje cuando procede y verificación de que el problema no reaparece.
En nuestra guía práctica encontrará el mapa de zonas críticas, las causas raíz habituales, una metodología de control en 6 fases, un plan de actuación de 30 días y las referencias normativas (Reglamento 852/2004, Codex, EFSA, FDA) en las que se apoya.
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