Listeria monocytogenes: el patógeno que hay que vigilar en planta
Listeria resiste el frío, se esconde en biofilms y persiste en la instalación. Introducción, con enlace a la guía de prevención completa.
Listeria monocytogenes es uno de los patógenos que más preocupa en la industria alimentaria, y no por casualidad. A diferencia de otros, crece en refrigeración, tolera ambientes húmedos, se integra en biofilms y puede persistir en la instalación durante meses, convirtiéndose en una fuente continua de recontaminación.
Por eso es una preocupación central en productos listos para el consumo —IV gama, platos preparados, determinados productos cárnicos y pesqueros— que no reciben un tratamiento térmico que la elimine antes de llegar al consumidor. Su control es, en buena medida, un control de las zonas donde se refugia: desagües, juntas, cintas, zonas de condensación y cualquier punto de humedad persistente.
Además, el marco normativo acaba de cambiar: el Reglamento (UE) 2024/2895, aplicable desde el 1 de julio de 2026, refuerza el criterio para alimentos listos para el consumo y obliga a la empresa a poder demostrar que mantiene el riesgo bajo control durante toda la vida útil.
Nuestra guía de prevención explica el nuevo criterio, el mapa de nichos de persistencia, el muestreo ambiental por zonas y cómo investigar y cerrar un positivo.
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